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¿Sabes qué es el punto de humeo? Es la temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite al cocinar. Una señal de que está tan caliente que comienza a perder sus propiedades y a volverse tóxico y peligroso.

Durante la fritura el aceite sufre cambios desfavorables, al aumentar la temperatura se aceleran los procesos químicos haciendo que se degrade antes.



 

 

La hidrólisis

Se da entre el agua del alimento (o la humedad del aceite) y el aceite, generando un aumento de los ácidos grasos libres que favorecen la oxidación. Hace que tenga un olor y un sabor desagradable, así como que disminuya su punto de humeo, y se formen metilcetonas y lactonas.

Por eso, el aceite recalentado produce la formación de acroleína( sustancia irritante y cancerígena obtenida a partir de la glicerina resultante de la hidrólisis de los acilglicéridos).

 

 

La oxidación

La acción del oxígeno del aire sobre los ácidos grasos (principalmente poliinsaturados) forma compuestos inestables llamados hidroperóxidos y radicales libres. Los ácidos grasos insaturados pasan a ser saturados, perdiendo las cualidades beneficiosas para la salud. Y aparecen otros elementos (hidrocarburos, lactosas, alcoholes, ácidos, etc.) que crean cambios en el aceite oscureciéndolo y enranciando su sabor.

 

 



Sabor rancio

Se debe a la presencia de ácidos orgánicos de cadena corta (fórmico, acético y propiónico, generando ácidos grasos trans (que crean colesterol), asociados a un mayor riesgo de padecer cáncer de mama y enfermedades coronarias.

 

 

Pasos para freír sin riesgos

Es conveniente tener en cuenta que el punto de humeo es más bajo cuanto más puro es el aceite, en uno de oliva de primera presión en frio está a unos 130º, el del aceite de oliva virgen extra a 160º, el del aceite de oliva virgen a 215º, el del aceite de girasol sin refinar a 105º, el refinado a 220º y el del aceite de coco o de palma a 230º.

Por ello es preferible utilizar aceite de oliva en lugar de girasol o de maíz.

El aceite se debe cambiar con frecuencia y no usarlo más de dos o tres veces.

Tampoco se aconseja mezclar aceite nuevo con el ya usado, ni aceite de oliva con los de semillas, porque tienen puntos de humeo diferentes.

Además es importante no calentar el aceite a más de 170-180º, al recalentarse se oscurece, y humea, generando sustancias irritantes y potencialmente tóxicas. Y, por supuesto, si está quemado, debemos desecharlo.

Previamente a la fritura, conviene secar bien los alimentos y evitar que vengan directamente de la heladera o del congelador:   El agua propicia la descomposición del aceite.

 

 



Qué hacer con el aceite usado

También es muy importante su reciclado al final de su uso: “En los hogares la mejor manera es ir rellenando con él una botella vacía de gaseosa, o agua, y depositarla llena en los contenedores específicos.

 

En Buenos Aires , son los 16 Puntos Verdes que lo reciben, de miércoles a domingo entre las 11 y las 19:

 

Plaza San Martín (Av. Santa Fe y Maipú – Comuna 1)

Plaza Monseñor de Andrea (Anchorena y Av. Córdoba – Comuna 2)

Plaza 1ro de mayo (Hipólito Yrigoyen y Pasco – Comuna 3)

Plaza Colombia (Av. Montes de Oca y Brandsen – Comuna 4)

Plaza Boedo (Estados Unidos y Sánchez de Loria – Comuna 5)

Parque Centenario (Av. Patricias Argentinas y Roentgen – Comuna 6)

Parque Chacabuco (Av. Asamblea y Hortiguera – Comuna 7)

Plaza Sudamericana (Av. Fernández de la Cruz y Piedrabuena – Comuna 8)

Parque Santojanni (Lisandro de La Torre y Patrón – Comuna 9)

Plaza Don Bosco (Av. Lope de Vega y Elpidio González – Comuna 10)

Villa Devoto (Mercedes y Nueva York – Comuna 11)

Parque Saavedra (Roque Pérez y Paroissien – Comuna 12)

Plaza Belgrano (Cuba y Av. Juramento – Comuna 13)

Palermo Viejo (Malabia y Nicaragua –Comuna 14)

Plaza Güemes (Medrano y Charcas – Comuna 14)

Parque Los Andes (Av. Dorrego y Av. Guzmán – Comuna 15)

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