PREPARACIÓN

1- Remojar en agua el maíz blanco limpio 12 horas antes de la preparación, reservar en heladera. Remojar en agua los porotos alubia 12 horas antes de la preparación, reservar en heladera.

2- Llevar a ebullición el cuerito de cerdo por 10 minutos, luego cortar en bastón, reservar.

3- Pelar y llevar a ebullición por 10 minutos el chorizo colorado, reservar.

4- En una olla grande de 8 litros aproximadamente rehogar en un poco de aceite la cebolla cortada en juliana, el apio y el puerro cortados en rodajas, las hojas de orégano, la cebollita de verdeo y el repollo picado.

5- Cuando la cebolla esté transparente, agregar el maíz y poroto hidratado, los bastones de cuerito de cerdo y luego introducir agua natural cubriendo todos los ingredientes y tapando los mismos por 5 centímetros. Cocinar eso por una hora y media.

6- Agregar la calabacita pelada y cortada en cubos y cocinar por media hora, revolviendo constantemente. La calabacita o el zapallo antes de colocarlo hay que probar y debe tener un sabor dulce, de lo contrario afectará el gusto final del locro.

7- Introducir el chorizo colorado en rodaja y la carne de res (falda, aguja u osobuco) cortada en trozos medianos. Revolver siempre cada 5 minutos o menos, de lo contrario se va a pegar en el fondo de la olla. Si es necesario agregar agua constantemente.

8- Media hora después agregar panceta cortada en trozos, el chorizo criollo cortado en rodajas y la tripa cortada en aros. Revolver siempre.

9- Faltando 2 horas para terminar, agregar el pechito de cerdo cortado en trozos.

10- Condimentar con un poco de sal, ají molido y provenzal, revolver bien y probar el sabor, si es necesario agregar más especias.

11- Faltando hora y media agregar la mandioca y el mondongo.

12- Revolver siempre, cocinar a fuego lento y la cocción total debe llevar más o menos 4 horas.

13- Servir caliente, si se desea agregar salsa y disfrutar un sabroso plato argentino.

Salsa (Opcional):

1- Picar las cebollas de verdeo en forma muy pequeña y rehóguelas en aceite ó grasa de cerdo.

2- Retirar del fuego y agregar el pimentón, ají, sal y si se desea pimienta.

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