Diferentes tipos y modelos de parrillas 

Aplicamos el término parrilla al utensilio de hierro o acero inoxidable constituido por un marco al que va soldado un conjunto de barras Debe tener un tamaño adecuado que permita paralelas, unas canaletas en «V» o una rejilla (grilla) de alambre, sobre la que se disponen las carnes para ser asadas.

Tipos de parrillas

Parrilla para Excursionistas

 Rectangular de 20×30 cm, confeccionada con una rejilla o con barritas de hierro o acero inoxidable de 3 mm de diámetro, soldadas cada 2 cm a un marco del mismo material. Si no cuenta con patas plegables, debe sustentarse con piedras que la mantengan a 15 cm del suelo.

Se hace fuego con leña del lugar y se espera la formación de buenas brasas para colocar la carne. Es recomendable poner piedras alrededor para conservar mejor el calor y evitar la acción del viento. Permite transportarse con facilidad.

Parrillas para picnic

Debe tener un tamaño adecuado que permita transportarla en la maleta del automóvil (aprox. 100×60 cm) y un asa en cada extremo para moverla porque es bastante sólida y pesada. Está construida enteramente de hierro con barras de 6 mm soldadas en un marco. Se emplean piedras o ladrillos para mantenerla a unos 20 cm del suelo.

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Parrilla para cazadores

Un modelo más sofisticado usado por cazadores de tórtolas, perdices y patos, quienes  inician  sus actividades antes del amanecer y que al acercarse el mediodía proceden  en forma febril a preparar su asadito. Consiste en una maletita de fierro enlozado de 40x30x8 cm, con patas plegables exteriores de 20 cm y soportes interiores abatibles que  se levantan para sostener la parrilla con muescas a diferentes alturas.

Se enciende el carbón en el interior de la caja y cuando las brasas están listas, se las pasan al interior de la parrilla.

Parrilla Circular

Son muy utilizadas en patios y jardines pequeños o en balcones y terrazas. El trípode formado por las patas tiene gran estabilidad en suelos irregulares y permite movilizar la parrilla fácilmente.

Consta de un recipiente metálico en forma de paila donde se encienden las brasas; su diámetro fluctúa entre 35 y 55 cm, con una profundidad de 10 cm. La superficie limitada de la parrilla permite asar moderadas cantidades de carne, en general para no más de 8 personas. Tiene el inconveniente de que no es posible desplazar las brasas para moderar el calor, lo que se compensa con la facilidad para elevar la parrilla.

La reposición de las brasas que se extinguen es complicada, por lo que aconsejamos limitar su uso a cortes que demoren poco en asarse como bites, vísceras y embutidos.

Contenedor de Fondo Plano

Son bastante firmes y de tamaños que permiten el emplazamiento de parrillas de hasta 100×60 cm. La parrilla se eleva por medio de cuatro pletinas verticales soldadas a los vértices del contenedor, con muescas cada 5 cm en los que se insertan las esquinas de la grilla.

Contenedor de Fondo Cóncavo

Este modelo es muy popular por su bajo costo y la amplia superficie para asar. Tiene una capacidad para atender hasta 20 personas. Consiste en un tambor de acero de 200 litros cortado por la mitad que se monra en un armazón de fierro con 4 patas y se le agrega una manilla en ambos extremos para facilitar su traslado.

Debido a Su mayor amplitud gasta más carbón que una parrilla de fondo plano. Para solucionar este problema puede hacer una base de 4 cm de espesor de cemento refractario y colocar  sobre ella 10 a 15 cm de arena.

Parrilla Cancatera para Pescado

Esta parrilla «cancatera» está constituida por dos grillas articuladas, que aprisionan el pescado. Permite asar un pe: de buen tamaño abierto en dos, con 75 cm de largo, 40 cm de ancho en un extremo y 25 cm en el otro. Una barra de hierro soldada a la parrilla la cruza longitudinalmente, sobrepasándola

en 20 cm en un extremo. Esta tiene una manivela para hacerla girar sobre dos soportes verticales de hierro que se clavan en el suelo.

Chulengo

Este nombre se aplica al guanaco joven y se ha extendido a este tipo de asador por su semejanza física con este animal. Su uso está muy difundido en la patagonia, especialmente para los meses de invierno en que es difícil usar el asador vertical. Consiste en un tambor de 200 litros en posición horizontal, soportado por cuatro patas, con una chimenea en un extremo y una tapa abatible en un costado por la que se accede a una parrilla ubicada en su interior. El manejo de las brasas se realiza por una portezuela ubicada debajo de la chimenea.

La base sobre la que se colocan las brasas está construida de cemento refractario de 4 cm de espesor. Para hacer esta base se mezclan 15 kg de cemento refractario, con 2 kg de sal y 7 litros de agua. Luego se deja secar la mezcla por 24 horas.

Parrilla a Gas

Son parrillas montadas sobre contenedores rectangulares que en su fondo tienen instalados quemadores de gas licuado. Sobre ellos se ubica una gruesa rejilla de fierro que soporta «carbones artificiales», piedras volcánicas o briquetas de cerámica, las cuales se calientan hasta el rojo vivo simulando brasas. La parrilla está ubicada a 15 cm sobre las brasas y no es posible modificar su altura, por lo tanto, la variación en la intensidad del calor se controla por medio de la llave que da paso al gas. Una tapa volcable en forma de caja evita la pérdida de calor.

Algunos modelos tienen una ventanilla de vidrio templado, lo que facilita la observación sin necesidad de abrirla.

Se deben cambiar las briquetas volcánicas después de varios usos, porque se impregnan con la grasa que gotea de la carne.

Las primeras parrillas sólidas

Las primeras parrillas construidas con barro y piedras datan de los inicios de la colonia. Aún se emplean en las regiones campesinas de

Chile y Argentina. Es una estructura cúbica de 80×80 cm y de 60 cm de altura, formada por piedras unidas con barro y con dos pequeños muros laterales de 20 cm de altura en los que se apoyan 3 barras de hierro, que sirven tanto para colocar ollas o una parrilla.

A medida que el modelo primitivo fue evolucionando, se distanció de la cocina. En zonas lluviosas se le debió cubrir con un techo protector para evitar su rápido deterioro, llamándosele quincho.

El uso de ladrillos y cemento en su construcción ha permitido hacer estructuras de mayor tamaño, con compartimientos para leña y carbón a los lados y empotrar en las paredes laterales topes gruesos de hierro a 15 y 25 cm del piso del fogón, los que permiten sostener la parrilla a dos niveles a elección.

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La parrilla tiene 60 cm de fondo y el frente puede sobrepasar I metro, lo que permite asar usando sólo parte de su extensión y mantener brasas de reserva en un extremo.

Parrilla sobre losa de concreto

Esta estructura parrillera es la más sólida y amplia de esta línea. Su losa de IO cm de espesor y ladrillos refractarios, tiene un frente de 130 cm y deja libres 30 cm en un extremo para incorporar un brasero. Se apoya sobre muros de ladrillos o de concreto armado que dejan libre un espacio para almacenar leña y carbón. Su altura desde el suelo es de 80 cm y sus dimensiones útiles son de 65x 130 cm.

Dos mástiles de fierro de 60 cm implantados en la losa tienen en sus extremos un eje que gira enrollando dos cables de acero que permiten variar la altura de la parrilla. La parrilla está construida con canaletas en «V» que están soldadas a 2 travesaños de distinto espesor para inclinarla algunos grados, lo que permite desplazar las grasas del asado hacia un contenedor de acero.

El sistema de elevación es una sofisticación cara, que puede ser reemplazada por topes matálicos empotrados en la pared a tres alturas (15, 20 y 25 cm), aun costo mucho menor.

Asador vertical

Hacer un asado dentro de los cánones de la más pura ortodoxia criolla requiere de una larga y meticulosa suma de detalles, entre los cuales el Asador Vertical es el soporte tradicional para asar. Antiguamente el asador era una simple estaca de madera aguzada en un extremo. Hoy en día los asadores se confeccionan tanto en hierro como en acero inoxidable.

Los asadores de hierro requieren mayor cuidado y mantenimiento, siendo preferidos a los de acero inoxidable. Posee un larguero de 1,70 metro de alto y dos travesaños en cruz que miden de 50 cm a I metro. Tanto el larguero como los dos travesaños poseen agujeros que permiten ajustarlos a las medidas del trozo de carne, cuando de carne vacuna se trata, y de cada animal completo cuando asamos corderos, cabritos o cerdos.

En este sistema de asar las grasas se funden lentamente y a medida que chorrean la carne permiten un dorado espectacular además de impregnarla de un sabor inconfundible.

La distancia a mantener desde donde se clave o apoye el asador vertical hasta el lugar donde se encienda el fuego dependerá de varios factores: la calidad y cantidad de la leña que se emplea, el viento existente y la dirección del mismo, por más suave que éste sea. Por último el tipo de animal que se va a asar.

Para usar estos asadores adecuadamente se requiere de un continuo aprendizaje que se irá adquiriendo sólo con la experiencia. Para comenzar, debe leer las técnicas para asar que enseña este Manual y proveerse de la infinita paciencia que todo aspirante a maestro asador debe poseer, ejerciéndola, como el don más preciado.

El uso de un asador vertical requiere contar con una superficie de terreno suficiente para que el fuego no dañe las plantas ni árboles.

ELECCIÓN DE LA PARRILLA

Con seguridad, todo asador en potencia se inclinará a elegir un modelo de parrilla que le permita un adecuado manejo de las brasas y las carnes. Sin embargo, antes de decidirse a comprar la parrilla con que sueña, debe tener presente:

Disponibilidad económica

El precio de las parrillas va aumentando en directa proporción con la solidez y calidad de los materiales, con su tamaño y la complejidad de sus mecanismos de elevación. Las de mayor costo son aquellas que emplean gas licuado y las que están constituidas por una losa de concreto. Las más económicas son las parrillas livianas, de tamaño reducido y de confección artesanal.

Lugar de emplazamiento

En espacios muy reducidos, como balcones, terrazas o patios interiores, su tamaño deberá guardar relación con el lugar disponible y en lo posible será desarmable para que una vez usada pueda ser guardada. Si el lugar para la instalación del asadero es amplio, no habrá limitaciones para su tamaño; sólo habrá que decidirse entre un emplazamiento definitivo con una construcción sólida y amplia con posible agregado de techo y mesones laterales.

Frecuencia esperada de uso

A mayor expectativa de utilización, mayor calidad y resistencia de los materiales, sobre todo en el grosor de las paredes de fierro de los contenedores de brasas y de las barras y marco de la parrilla, porque el calor acentuado acelera la oxidación del fierro y, por consiguiente, su degradación y adelgazamiento.